预制菜近年来时常成为媒体和民间热议的焦点，于今尤甚。从抵制预制菜进校园到部分餐饮企业保证绝不售卖预制菜等，每每引发意见分歧，造成舆论撕裂。笔者无意简单地站队，或挺，或踩预制菜，而是想从法律法规的角度，探讨一下预制菜究竟是什么，消费者对预制菜究竟关注什么，以及法律法规究竟应该如何介入。

一、现行预制菜的定义，可能并未抓住消费者的痛点

预制菜在各国的现代餐饮中其实非常常见，但大多没有法定的定义。被笼统称为“预制菜”的食品，在各国和地区现有的食品分类系统中都能找到合适的归属，分别按其相应的食品类别管理。在中国，长期以来也是这样。不同的所谓“预制菜”，都能找到相应的食品安全国家标准，而不是在一个“预制菜”的笼统概念下设立标准，进行监管的。张誉等（2023）的《“预制菜”相关标准及风险研究管理》一文，清楚地梳理了各类预制菜应执行的强制性标准与规范。笔者在此不再赘述。

中国官方文件中正式提及“预制菜”的，为2023年《中共中央 国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴工作的意见》（中央1号文件），其中提出“要培育发展预制菜产业”，但并未明确定义什么叫“预制菜”。“预制菜”的官方定义最早见于2024年3月18日六部委联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管  促进产业高质量发展的通知》（国市监食生发（2024）27号）（下称“27号文”）。该文指出，“预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等”。2024年3月21日，市场监管总局相关司局负责人在答记者问中进一步指出“中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围”。何为“中央厨房”？根据《食品经营许可和备案管理办法》，中央厨房是指“由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体”。

从上述定义来看，什么是预制菜，不可谓不清楚，但问题是，这样的定义及管理范围，可能并未抓到消费者的痛点。

首先，该定义过于宽泛，按照该说法，传统中餐的火腿、咸肉、咸鱼、梅干菜等，如果做成面向消费者的预包装食品，都属于预制菜的基本定义。如此宽泛的基本定义，是否符合监管部门及消费者的初衷，似值得考虑。更为吊诡的是，预包装的西式火腿则不属于预制菜，因其不需要“加热或熟制”即可食用。而中式火腿今后如果推广生食，可能也不属于预制菜。

另外，上述定义排除了主食类产品和中央厨房制作的食品成品或半成品。我们理解，正是由于预制菜的基础定义过于宽泛，为方便管理，才不得不制定一些排除项。但这些排除项又似乎缺少清晰的科学或法规依据，显得随意性较强。更重要的是，这些排除项恰好回避了消费者的关注点，一定程度上，成为引发争议的所在。

因此，我们也许需要梳理一下，消费者对预制菜，究竟在担心什么，再回过头看，我们应该重点管理什么。在深入讨论预制菜的定义之前，我们姑且先以“预制菜”的说法称呼之。

二、食品安全，并非消费者对预制菜的主要关注点

对大部分消费者来说，食品安全并非他们对预制菜的主要关注点。对于食品生产企业与餐饮服务企业来说，其生产、经营所要遵循的卫生规范是清楚的，无论预制还是现制，都是一样的。换言之，预制菜并未引进新的、显著的风险因素。

所谓预制菜，姑且先将其理解为食品便利化的预处理，其推动力主要来源于两点，一是城市快节奏生活中的消费者，为省却分别购买各类食材、清洗、配菜、配料的麻烦，直接购买预先搭配好的预包装菜肴，回家直接烹调，甚至简单加热后食用，乃至直接食用（如即食冷菜类）；二是城市中为餐厅配送预处理食材的中央厨房。

按照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654-2021）的规定，“生食蔬菜、水果和生食水产品原料”以及“直接入口易腐食品”的清洗、加工都必须在专用操作区中进行，员工在专用操作区中应使用“专用工作服”，“与其他区域工作服外观应有明显区分”。现代都市中寸土寸金，在城区中的餐饮场所如果按此规范操作，厨房需要很大的面积，所需员工的人数和管理成本也会大幅上升。中央厨房的概念由此应运而生，把食品的清洗、初加工和配菜等工序在专门的场所，以更工业化、标准化的方式集中进行，既节省成本，也提高效率，保证标准化，在一定程度上保证了菜肴的质量和食品安全性。相比而言，究竟把洗菜、配菜的过程交由专业的净菜部门进行，还是由大大小小的餐馆自行在餐饮场所现场洗菜、配菜更卫生可靠？答案是不言自明的。因此，大部分消费者对预制菜的关注，并不在食品安全方面。

三、食品营养，也非消费者对预制菜的主要关注点

有人提到，预制菜可能有高油、高盐、高糖，以及过度使用调味料，掩盖了食物本身风味的问题。该问题确实存在，但并非预制菜所独有，现场烹制的菜肴同样会有同样的问题。该问题是消费者的口味喜好与商家的推波助澜行为共同促成的。解决之道，在于对消费者的营养教育和引导。

此外，今后也可以考虑通过餐饮场所的营养标签来应对该问题，即要求餐饮企业在菜单上标注每道菜所含有的碳水化合物、脂肪、糖、盐等消费者关注的营养素含量，以及占膳食指南所推荐的每日摄入量的比例。这方面的做法，国外已有一些成熟的经验。我国是否需要如此做，可以研究讨论，但总而言之，食品营养方面的问题并不是预制菜所特有，没有必要通过把预制菜标签化，乃至污名化来解决。所以，简而言之，食品营养，也非消费者对预制菜的主要关注点。

四、是否现场烹制，大概是消费者对预制菜的主要关注点

我们认为，“现场烹制”的问题，大概也就是所谓“锅气”的问题，可能才是消费者对预制菜的关注所在。对很多消费者而言，是否现场烹制与菜肴是否能被视为新鲜息息相关，关于新鲜的问题，我们在下文会另外讨论。举例来说，一盘标称“炒鱼香肉丝”的菜，如果在几天前甚至更早就已经炒好，然后冷冻或冷藏起来，消费者现场点单后，餐厅用微波炉或电磁炉简单加热后即上桌，并且不告知消费者，很多消费者恐怕会感到不满，认为物非所值，花了钱而没有达到餐馆消费的感受和目的。而如果这盘鱼香肉丝是在中央厨房里将肉丝、葱姜及其他调味料拌合好，冷冻或冷藏了几天，消费者点单后，在餐厅现场炒制，消费者恐怕不会那么反感。

如果我们同意这是消费者对预制菜的主要关注点，在法律上可以归结为消费者知情权的问题，即“需要热烹调的菜肴，其菜名或菜肴呈现形式所提示的最后一道烹调工艺是否在餐饮场所现场完成，如果不是，是否需要告知消费者”。又例如，一盘烤鸭，即使不加说明，其呈现形式所提示的最后一道烹调工艺是烤制。如果该烤制工艺不是在餐厅现场完成的，确实应该告知消费者。而一盘凉拌菜，如果事先在中央厨房加工好，经过冷藏后上桌，消费者应该不会太介意。

五、消费者对于“新鲜”的误解与迷思

在一些消费者心目中，预制菜的问题往往会与“不新鲜”挂起钩来。对此，不得不说，有些消费者对“新鲜”的概念会有一些误解与不切实际的期望。例如，一些消费者会认为蔬果、肉类产品从采摘、屠宰到送上餐桌的时间越短，则食品越新鲜，而“冷冻”、“冷藏”及“隔夜”的东西都是不新鲜的，这可能与我们过去的生活经验有关。

“新鲜”在法律上并没有明确的定义。什么叫“新鲜”，是一个与时俱进的概念，随时代发展及生活方式的变化而变化。在过去农村生活的场景下，也许只有现杀现宰而获取的肉类，以及直接采自地头的蔬菜才能称为新鲜。而在城市生活场景中，除了极少的例外，已经基本不太可能。

按照《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》(GB 12694-2016)，屠宰后的产物“需要进行预冷的，应立即预冷”，并且“冷却后，畜肉的中心温度应保持在7℃以下，禽肉中心温度应保持在4℃以下”。如前所述，除非极少数的现杀现取的场景外，畜肉都需要预冷。而对于需要长途运输以及进出口的畜肉，还需要进一步冷冻，要求的温度也更低。对现代城市生活而言，几乎可以说“天下无肉不冷冻”。

消费者或许可以理解畜禽肉及水产品的确有冷藏、冷冻的需求。但对于蔬果，是否需要冷藏、冷冻，可能疑问更多。事实上，对于蔬果，除了在生产的当季、供应产地附近者，可能没有冷藏、冷冻的需求，但对于反季节供应，以及长途运输的蔬果，冷藏与冷冻是常见的工艺。这里引发的问题是，食品，特别是农产品经过冷藏、冷冻，是否一定就“不新鲜”。最近“一岁孩子吃两岁西兰花”的梗，很能抓住眼球，耸动人心。但有些问题值得冷静、理性地推敲。

首先，在技术上，冷藏、冷冻较之常温更能保鲜，并保证食品安全。按照《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》（GB 20799-2016）的规定，鲜肉在常温条件下的运输时间不应超过2小时，这就使城市中供应常温肉基本不可能。而现在的冷藏、冷冻技术的确有助于产品保鲜，特别是速冻技术，用在短时间内降至零下35度的技术，快速“锁定”肉类及蔬果的新鲜状态，然后在零下18度的条件下储藏，从而保证产品质量与食品安全。速冻技术，与我们日常生活中的冰箱冷藏、冷冻不是一回事，效果也相差很大。此外，中国是冷冻蔬菜的出口大国，主要出口市场为美国与日本。似乎也并未听到指责中国出口冷冻蔬菜不新鲜的报道。简单来说，从营养流失程度与口感来看，速冻储藏五个月的蔬菜，可能比常温下储藏五天的“新鲜”蔬菜更新鲜。这方面有很多的技术资料可以证实。本文旨在讨论法规问题，无意在技术方面上过多展开。

另外，对于某种储藏、保鲜的技术方法，其保质期越长，证明该方法更可靠。但某种储藏方法与条件下的保质期，并不代表储藏的对象的实际储藏期间。零下18度保存的肉类或蔬果，的确可以达到18个月，甚至更长的保质期，但并不代表冷库中的产品一定都保存了18个月。按照相关操作规范，在实践中一般都会遵循“先进先出”的原则。举例来说，罐头食品的保质期，原则上可以达到无限，在没有外力破坏的情况下，最终是因为金属腐蚀而造成包装破损，这是科学界的常识。也就是说，要烂也是先烂罐头本身，而不是其内的食品。  在美国市场上，包括罐头食品在内的食品，甚至不需要标识保质期，只需要标识生产日期。但在实践中，基本不会有商家无限期地储藏罐头食品，因无此现实必要性。也无人根据罐头食品可无限期储藏的事实，编排出“十岁孩子吃百岁罐头”之类的段子。

综上，从食品法规监管上，我们认为如果食品的储藏及保鲜技术可以在长时间内保证食品的营养及口感，则没有必要，事实上也没有可能禁止食品的长时间冷藏或冷冻，但可考虑允许企业反向声称，即对未经长时间冷藏、冷冻的食品声称“未经冷藏冷冻”或“当季产品”等，前提是这些声称是真实的。

另一方面，消费者对于长期冷冻食品的反感，也应从法规的角度得到充分的理解和同情。因此，食品及餐饮行业有必要参照食品添加剂“确有必要才用，且尽量少用”的原则，制定食品冷冻储藏“确有必要冷冻时，尽量缩短冷冻储藏时间”的原则和良好操作规范，以此回应消费者对“新鲜”的合理关切。

六、建议调整“预制菜”的定义或消费者知情权的范围

如果我们同意，消费者对预制菜的关注点主要在于“是否现场烹调”，则可能需要考虑修改预制菜的定义，按以上所建议者，首先把需要告知消费者的预制菜范围限缩在热烹调菜肴（冷拌菜肴是否提前预制好，消费者可能不会那么关注，因为没有“锅气”的问题），其次是根据菜名及菜肴呈现形式所明示或暗示的最后一道烹调工艺是否在餐饮场所现场完成，如果不是，则应以适当的方式告知消费者，保障其知情权。也就是将“预制菜”的范围限缩为，“需要热烹调的菜肴，其菜名或菜肴呈现形式所提示的最后一道烹调工艺如果不在餐饮场所现场完成的”。在这样的限缩定义下，对于“餐饮环节使用预制菜明示”的要求，可以继续执行。

另一种方式，是不修改现有预制菜的定义，但把需要向消费者明示的范围限缩为，“需要热烹调的菜肴，其菜名或菜肴呈现形式所提示的最后一道烹调工艺如果不在餐饮场所现场完成者，应以菜单标识或其他适当的方式告知消费者”。

七、结语

综上所述，所谓预制菜的问题，大多与食品安全无关，与食品营养也无关，而是一个餐饮菜肴是否“现场烹制”的问题。本质上是一个消费经济学问题，并表现为法律上的消费者知情权问题。笔者因此建议，首先，现有“预制菜”的定义或管理范围应该作出调整，将管理的内容聚焦到餐饮场所“非现场烹制”菜肴的标识问题上。其次，相关行业、监管部门与社会组织，应该就有关现代食品生产工艺及营养学的知识，与消费者做好沟通。此间种种，任重而道远。

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